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衢报传媒集团记者 吕涵 报道组 江玥 通讯员 陈相如 文/摄

胃里知乡愁,或许有一定道理。万水千山走遍,当你尝过天下美食之后,留在舌尖的味道,依然是家乡的味道。

说起衢江区太真乡的特色美食,不得不提“太真香”——玉米饼。

食不果腹的年代,玉米是乏味的口粮。勤劳的太真人变着法儿,将玉米做成玉米饼,满足口腹之需。而今,玉米饼成了弥漫在记忆中经久不散的乡愁。

待玉米饼摊凉,便可大饱口福。

好手艺香飘太真

9月12日,记者抵达太真乡下槽坞村的太真山庄,闻香下车。

山庄女主人王仁仙穿着红衣,扎着红围裙,在锅台前忙碌。她手下,是一团金黄的面团、一盆丰盈的馅料、一口盛着油的平底锅。

王仁仙正在煎玉米饼

今年48岁的王仁仙,在当地特色景点太真洞对面开了30多年农家乐。2007年起,她开始琢磨做玉米饼。

“过去,家家户户都会做玉米饼,只是手艺有差别。”王仁仙说,自己在老一辈教的基础上,加以摸索创新,开创了“独门秘诀”。

玉米面得用滚水“炒”熟,再经手工反复揉摔……如此,原本质地粗糙的玉米面便有了韧劲。

饼类食物讲究馅料,取材随季节而变。当下,萝卜丝、咸菜、猪肉、豆腐干是最常见的。精心搭配好的食材下锅加热、翻炒,不经意便碰撞出扑鼻鲜香。

色香味俱全的馅料

玉米饼包馅封口后,王仁仙手上沾着水,将其细细压扁成薄饼状。“这一步,看着简单,实际最难。大多数人败在这一环节,力道掌握不好,饼就裂了。”

记者不信,洗了手尝试。这玉米面不似白面韧性好,拿在手上不听使唤,好不容易包了馅,封了口,却在压饼时,四分五裂。王仁仙赶紧接过这个残次品,反复捏了几下后,一张光溜溜的玉米饼重现了。

记者询问其中诀窍,“我说不上来,做得多了,你就明白了。”王仁仙笑笑。

“老板娘做的饼是顶好的,太真找不出第二个人能把玉米饼做得这么光溜薄脆。”正在店里帮忙的朱文洲开朗健谈,据他介绍,十多年来,上门学艺的人不少,真正出师的寥寥。

如今,王仁仙成了太真玉米饼的代言人,多次参加省、市、区各类美食节,为家乡推介这道传统美食。

“旺季时,我平均一天要做300多个玉米饼,外地的客人都开车来买。”王仁仙告诉记者,自己精力有限,暂时没打算扩大规模,“网上销售有一定难度,玉米饼不比别的,不易保存。近一点的地方还好,远的根本没法送。”

有人盛赞王仁仙是传承乡村味道的“能人”,她却说,“大家喜爱吃就好,我会一直做下去,这也是我怀念的小时候的味道。”

“好了,来尝一下吧!”话语间,平底锅内的玉米饼,表皮已炸至金黄,被王仁仙捞了起来。

表皮炸至金黄的玉米饼

忆苦思甜的约定

待饼略摊凉,记者咬下一口,顷刻间,清甜的玉米与鲜香的馅料融为一体,微微焦酥的边皮儿,却也是甜口软糯的。

正细细品尝间,一位老人走来。记者邀请他入座品尝,老人一边摆手,一边露出朴实的笑容。

老人名叫王智喜,今年73岁,是王仁仙的父亲。在女儿最早提出制作玉米饼时,王智喜有些发懵了,会有人吃这玩意儿?

王爷爷说,小时候,粮食匮乏,大米难以自足,玉米是主要的口粮,人要吃,牲畜也要吃。

“收玉米的场景,你不曾见过吧?”见记者摇头,王爷爷陷入回忆,“玉米成熟了,要到地里掰玉米,玉米地里闷热,如果不当心,还会被锋利的玉米叶子划伤手臂。把玉米拉进家里之后,还有一个任务,就是剥玉米,往往一家人围着一大堆玉米,一直忙到大半夜。手上经常会爬上虫子,干不多久就困得不行了……”

王爷爷说,他们那代人,当年真是吃怕了玉米。上顿玉米饭,下顿玉米糊……即便如此,那时,能吃上玉米饼仍是一件奢侈的事。因为做玉米饼耗费食材,在填饱肚子为第一要务的情况下,只有粮食多余的人家才会做玉米饼。

制作过程 资料图片

后来,条件好起来,玉米饼可以不用省着吃了,太真基本每家每户都会做。“以前的玉米饼很厚,馅料少,以萝卜丝、咸菜、豆腐干为主,一般人家不会放肉。”

王爷爷没有想到的是,在人们选择大米、白面作为主食的今天,又开始讲究吃点杂粮,玉米饼受到欢迎。

“只有吃到这地道的玉米饼,心里才觉得是真正回家了,真是做梦都想吃呀。”王仁仙说,多年前,一位与她父亲年纪相仿的老人,曾前来买玉米饼,有感而发。这寄托着浓浓乡愁的一口鲜香,看似是一餐的点缀,却是一份忆苦思甜的约定。

“这就应了那句老话,最初的,原始的,才是最好的。”王爷爷坦诚表扬,自己女儿做的玉米饼在外观和口感上确实更出众,远的不说,比他老伴做的玉米饼就强多了。一席话,逗得大家哄堂大笑。

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